Ege Pazarı

Kadınlar, ceylan postundan giysiler, başlarında sarmaşıktan taçlarla çıktılar dağlara. Kalabalıktılar. Haşin, heyecanlı, şiddet yüklü, homurdanan, etli canlı kadınlardı. Kutsal bildikleri karanlıkta meşalelerle yol açıyorlardı kendilerine. Ellerinde asma yaprağıyla bağlanmış rezene dallarından asalar vardı. Zillerin ve büyük davulların sesi, kadınları önce derinden sarıyor, sonra daha da yükselerek yeri göğü kaplıyor, topluca yapılan dansın ritmiyle kendilerinden geçiyorlardı. Davullar heyecanlı çırpınmalarına eşlik ederken onlar parçaladıkları boğaları çiğ çiğ yiyor, böylece, hayvan kılığında dolaştığına inandıkları tanrılarını “içlerine” alıyorlardı. Onlara Bakkhalar deniyordu.

Bakkhalar’ın doğa tanrısı  Dionysos* onuruna Tmolos’da (Bozdağ) düzenlediği “bolluk ayinleri” eski Yunan ve Roma dünyasının en coşkulu törenleriydi. Şarap ve coşkunluk tanrısı olarak kabul edilen Dionysos’un vatanı Lydia yani Küçük Menderes Havzası’ydı.

Euripides’in Bakkhalar tragedyasının açılışında Dionysos “Lydia’nın altın ovaları”ndan geldiğini söyler. Homeros destanlarında da Asia adıyla anılan Küçük Menderes Ovası, Anadolu’nun Ege Denizi’ne bakan batısında, kıyıya dik dağların arasında gizlenen ovalardan sadece birisidir. Bereket buralarda yemyeşil tarlalara, bağlara, bahçelere bürünüp zeytin, pamuk, tütün, incir, üzüm, domates, biber, patates, elma, şeftali ve türlü suret olarak görünür. “Bu ova varken dünyada kıtlık mı olurmuş?” dedirten sonsuzluğuyla önce gözünü doyurur insanoğlunun, sonra da karnını. Tarihte olduğu gibi bugün de, havzanın tek geçim kaynağı tarım. Hayatın takvimini bağ bahçenin ekimi, tütünün çapası, elma, şeftali, cevizin aşısı, buğdayın harmanı, kestanenin çırpımı belirliyor.

Antik dönemlerin ve Osmanlı’nın  önemli yerleşimlerinden İzmir, Aydın, Manisa gibi kentler ve Efes, Bergama, Selçuk, Birgi, Tire, Kula gibi kasabalarda geçmişin izleri yalnız mimari dokuda değil, beslenme alışkanlıklarında da kendini gösterir. Ege mutfağı oldukça eski ve kendine özgü.

Ege mutfağını anlamak için pazarlara bakmak yeter aslında. Yılda üç ürün alınabilen ovaların bereketi hayranlık verici görüntülerle tezgahlara yansır. Özellikle de bahar aylarında. Dağ köylerindeki bahçelerinden topladıkları taze meyve-sebzeleri satmak üzere pazara gelen tülbentli, beyaz tenli kadınlar, erkek satıcılardan daha fazladır neredeyse. Sabahın erken saatlerinden itibaren gölgelikler açılıp tezgahlar özenle yerleştirilir ve pazar duası edilir. Çok eski bir Ahi geleneği bu. Esnafa tartısında dürüst, sattığı malda kaliteli olmasını emreden, kârdan çok bereket dileyen bir duadır. Tezgahlardan taşan sadece meyve-sebze değil, çeşitli peynirler, yoğurt, tereyağ, kaymak gibi süt ürünleri, zeytin ve zeytinyağının her damağa uygun türleri ve ev yapımı salça, reçel gibi yerel lezzetlerdir.

Ot Kültürü

Genellikle Akdeniz kültürüyle bir arada anılan, hatta neredeyse gölgesi altında kalan Ege, kültürlerin buluşma noktasıdır. Ege mutfağı denince ilk akla gelen ot ve zeytinyağı ise; bu İzmir’de de böyledir, Girit’te de, Selanik’te de. 1923 Mübadelesi öncesinde, Türk ve Rumların bir arada yaşadığı zamanlardan kalmış esprili bir bilmece hala hatırlanır; “bahçeye bir inek ve bir Giritli girmişse önce hangisini kovarsın” diye sorulur, cevap Giritli’dir. Çünkü inek doyunca gider, ama Giritli bütün otları toplamadıkça çıkmazmış bahçeden.

Ege’nin “yeşil sofra”sında aslolan az ve öz yemektir. Zeytinyağı ya da kuzu etiyle birlikte pişirilen ot ve sebzeler sofraların değişmez yemekleridir; ot kavurması, etli-zeytinyağlı enginar dolması, semizotu salatası, cacık, pazılı-marullu kapama, zeytinyağlı yaprak sarması, otlu katmer, papucaki, lalengi, keşkek, okma (salata) ve daha nicesi.

İlkbahar ve sonbaharda toplanıp yemeği ya da salatası yapılan otların başlıcaları; Arapsaçı (foeniculum vulgare), Isırgan (urtica), Deniz börülcesi (salicornia), Ebegümeci (malva sylvestris), Eşekhelvarı (brassica nigra), Şevketibostan (nicus benedictus), Gelincik (Papaver), Sirken (chenopodium),  Hardal (sinapis arvensis), Hindiba (taraxacum officinale), Menengiç (pistacia terebinthus), Sarmaşık (Tamus communis), Pazı (cicla, beta vulgaris var), Roka (eruca sativa), Labada (Rumex),  Kuzukulağı (Rumex acetosella), Turpotu (raphanus), Radika (chicory).

Hangisinin nasıl yendiğine gelince; hindiba, radika, deniz börülcesi, menengiç filizi, hardal, turpotu ve labada haşlanıp zeytinyağı ve limonla yenir. Ebegümeci, ısırgan ve  sarmaşık hafif kavrulur ve sarımsaklı yoğurt ya da domates sosuyla lezzetlenir. “Girit usulü” kavurmaya yumurta kırıldığı da olur. Pazı, arapsaçı, körpe enginar sıcak yenecekse mutlaka kuzu etiyle pişer, Ege mutfağında dana eti kullanılmaz.

Ege’de binlerce yıldır tüketilen otlar eczacılıkta da kullanılan birer şifa kaynağı. Mesela sarı kantaron çiçeği hemen her derde deva görülür, açık yaralara karşı hem harici, hem dahili kullanılır. Hardalın baş ağrısına, arapsaçının mide ve barsaklara, ısırganın akciğerlere iyi geldiği,  kanseri önleyici etkisi olduğunu yöre halkı da bilir ve kimyevi ilaçlardan önce bitkilerde arar şifayı. Kekik, rezene, kişniş, defne gibi bitkilerin yağı ve suyu da bu amaçla kullanılır.

Tütün, pamuk, tahıl tarımı  açısından da verimlidir Ege ovaları. Üzüm ve incir önemli gelir kaynaklarından. Sonbahar pazarlarında ürünler daha çeşitlenir, üzümün 10 ayrı türü (Müşküle, çavuş, rezaki, sultaniye, irikara, kokulu misket vs.) Bozdağ’ın cevizi, kestanesi, Aydın Dağları’nın incirleri, tazesi ve kurusuyla tezgahlara serilir.

Bir de peynircileri olur pazar yerlerinin. Ege’ye özgü deri ve teneke tulumu en gözde peynirdir. Tatlı ve tuzlu lor, çökelek, sepet, kelle gibi adlarla anılan inek, koyun ve keçi peynirleri de tipiktir. Leğenler içinde süzme yoğurt görülür sıkça, tarhana için alınır mevsiminde. Tarhana tezgahlarının civarında mutlaka ev yapımı domates ve biber salçaları, reçel ve marmelatlar, köy yumurtaları, onlarca çeşit yeşil ve siyah zeytin, pet şişelerde zetinyağı ve zeytinyağı imalatının yan ürünü has sabunlar da bulunur. Egeli bunlara alışkındır. Satıcı kadınların kendi evine yapar gibi temiz çalıştığını bilir, güvenerek alır.

Ne var ki, o kadınlar ve bahçelerinden getirdikleri ürünler ciddi tehdit altında. Büyük Pazar esnafı yavaş yavaş yerel tezgahları ele geçirirken, dağ ve ova köylülerinin mütevazı sergileri her geçen gün azalıyor. İhracat koşullarına uygun normlarda olabilmesi için genetiğiyle oynanmış (GDO) tohumlarla yapılan tarım, önce sağlıklı ürünleri sonra da tanıdık tadları alıp götürüyor.

Şimdilik, pazar yerlerinin en erken saatlerde tükenen ürünleri yerel tohumlarla üretilen, tanıdık, bildik ürünler. Büyük kent insanlarının çaresizce tükettiği, her mevsim tezgahlara gelebilen sera ürünleri, gerçek lezzeti tanıyan insanları satın almaya ikna edemiyor. Bunun yerine, pazarcı kadınların tezgahlarına gidiliyor, hiçbir kimyevi gübre ve işlem görmeden, “göz önünde” yetiştirilen eğri büğrü yayla biberleri, kokulu pembe domatesler, kemer patlıcanlar, tazecik yeşillikler alınıyor. Fiyatı her ne olursa olsun, Ege mutfağı sunan pek çok yerel restoran da bu ürünleri kullanıyor. Çünkü damak, alıştığı tadı arıyor.

DİPNOT:

*Mitoloji kaynaklarına göre “Dionysos’un simgelediği asıl büyük kuvvet doğanın kendisi değil, insanla doğa arasındaki ilişkiydi, yani insanı doğanın sırlarına erdiren büyülü güç. Doğa sırlarına ve gücüne ererek tanrılaşmak ise, insanın ulaşmayı en çok özlediği aşama. Dionysos bu amaca ulaşan yolun şarap ve sarhoşluktan geçtiğini söyler. Asma kütüğünün yeryüzüne yayılması, uygarlığın buğdaydan sonraki aşamasını başlatır ve insanlığın gelişim evresinde tarımın gerçekleştiremediği bir çığır açılır. İnsan ancak şarabı elde ettikten sonra bilinçüstü ve bilinçaltını keşfeder, yaratıcılığın kökeninde bulunan değişim yapma gücüne kavuşur.”

Yunan dilindeki “Mainomai” ve “enthousiasmos”  kavramları “tanrıya erme, tanrıya karışma ve tanrılaşma yetisine sahip kişi” anlamına geliyor. Bu -enthousiastism- coşku, insanı doğayla birleştiren, ona cenneti yeryüzünde yaratan bir mutluluktur. Asıl akıl yolu da bu mutluluğa erişmenin çarelerini bulmaktır.

Handan TÜRKELİ

Slowfood Tire Birliği Kurucu Lideri

tire3tire4



Slow Food’un Felsefesi - Misyonu