Salone del Gusto izlenimleri: Aceleye hiç gerek yok

Yaklaşık 25 yıllık bir geçmişi olan ’slow food/yavaş yemek’ akımı, adına inat hızla gelişiyor. İtalya’daki Salone del Gusto Fuarı da bu misyonun ışığında büyük bir hızla yayılıyor.

Ankara CV üyesi Ahmet Örs yazdı

SaloneDelGusto2010_Logo



Öğrenciyken, tarih dersinde öğretmen, “Evladım Lale Devri’ni anlat!” dediğinde çoğumuz söze, “Hocam, Lale Devri’nin en ünlü şairi Nedim, Patrona Halil isyanında damdan dama kaçarken, düşüp ölmüştü” diye başlardık. Çünkü aklımızda en kolay kalan bilgi kırıntısı buydu.

Halen dünyanın 153 ülkesinde 100 binin üzerinde üyesi bulunan ve her geçen gün daha da güçlenen Slow Food örgütü hakkında bir şeyler anlatılacağı zaman da genellikle söze, “Örgütün kurucusu ve lideri, gazeteci Carlo Petrini 1986 yılında bir gün Roma’nın ünlü İspanyol Merdivenleri’nin altında arkadaşlarıyla sohbet ediyormuş. Birden burunlarına, hemen yanda yeni açılan İtalya’nın ilk McDonalds büfesinde kızartılan patateslerin yoğun yağ kokusu gelmiş. Aralarında, ‘Bunu hak etmiyoruz. Fast Food akımına direnmeliyiz’ demişler ve buna, yani hızlı yemek akımına karşı Slow Food, yani onun tam tersi bir akım başlatmaya karar vermişler,” diye başlanır.

Geçen hafta sizlere son etkinliğini anlattığım Terra Madre, yani Toprak Ana adlı en az Slow Food’un kendisi kadar güçlü alt örgütü henüz kurulmadan, bundan on yıl önce, Slow Food, bütün dünyadan yerel ürünleri büyük zorluklarla yaşatmaya çalışan üreticileri ödüllendirmeye karar vermişti. Kurulan dünya jürisinde Türkiye adına bana da görev verildi. Yarışma dört kez yapıldı ve bugün artık aramızda olmayan Hemşinli kara kovan balı üreticisi Veli Gülas ilk yarışmada büyük altın madalyayı aldı. Daha sonraki yarışmalardan birinde Iğdırlı kayısı üreticisi Haydar Alagöz de büyük ödüle layık görüldü. Onların dışında Afyon haşhaş üreticilerinden Dalyan’daki balık yumurtası kooperatifine dek birçok kişi ve kuruluş da finale kadar yükseldiler.

O günlerde yavaşlığın sembolü salyangozu logo olarak seçen, Türkçe karşılığı “yavaş yemek” olan bir örgütün nasıl olup da bu kadar başarıya ulaştığını, bu sıradan ismin ardında hangi felsefenin yattığını anlatmak nispeten daha kolaydı. Bugün öylesine dal budak saldı, o kadar değişik alanlarda önemli girişimlerde bulunuyor ki, öyle birkaç cümleyle, hatta bir köşe yazısında hakkıyla tanıtılması olanaksız hale geldi. En iyisi örgütün kendisi için belirlediği misyon metnine başvurmak:

“Slow Food, gıda dağılımında biyolojik çeşitliliği savunmak, doğru lezzetler konusunda damak eğitimlerini yaygınlaştırmak, etkinlikler ve girişimlerle kaliteli gıda üreticileriyle tüketicileri bir araya getirmek için çalışır.”

Bu başlıkları da biraz açmakta yarar var. Örneğin biyolojik çeşitlilik: “Slow Food, kusursuz yiyecek ve içeceklerden keyif alabilmek için, “kolay yemek” tarzının yaygınlaşmasıyla endüstriyel tarımın karşısında giderek yok olan sayısız geleneksel tahıl çeşitlerini, meyveleri, hayvan türlerini ve gıda ürünlerini korumak üzere çaba gösterilmesi gerektiğine inanır. Bir takım destek  kuruluşlar ve “Terra Madre” aracılığıyla yiyeceklerimizin paha biçilmez kaynaklarını güvence altına almayı amaçlar.”

Doğru lezzetler konusunda damakların eğitilmesine gelince; “Lezzet görecelidir. Yine de bu bir öğrenme süreci sonucu edinilebilir. Slow Food, lezzetin tek tip haline gelmesi için çaba gösteren gıda endüstrisinin çevremiz ve yaşam biçimimiz üzerinde yaratacağı ciddi sonuçlara karşı çıkabilmek için eğitim programları düzenler. Kişilerin duyularına yeniden hayatiyet kazandırır, eğitir, insanların yediklerinden tekrar keyif almalarına, yemeğin nereden geldiği ve nasıl yapıldığı konularına ilgi göstermenin önemini anlamalarına yardımcı olur.

Convivium adı verilen yerel birlikler, yerel yiyecek ve gıda üreticilerini, kendi üyeleri ve üye olmayanlara tanıştırırlar, gıda uzmanlarının yönetiminde bilinçli tat alma konusunda yönlendirici çalışmalar yürütürler. Okul etkinlikleri, okullarda kurulacak bahçeler, en genç bireylerimizin kendi yetiştirdikleri ürünler aracılığıyla, gıdalar hakkında pratik deneyim kazanmalarını sağlarlar.”

Üreticilerle tüketicileri bir araya getirme konusunda da Slow Food’un kendine biçtiği misyon kısaca şöyle: “Yerel ve uluslar arası fuarlar, pazarlar ve etkinlikler düzenleyerek gastronomik açıdan kusursuz kalitede ürünleri sergiler, zor beğenir tüketicilere üreticileri tanıtır. Ayrıca köylü pazarları gibi ürünlerin alternatif dağıtım yollarını geliştirerek üreticiden tüketiciye ulaşan zinciri kısaltır.”

İşte geçen hafta sizlere tanıtmayı vaat ettiğim Salona del Gusto adlı dünyada eşi olmayan dev yerel ürünler fuarı bu misyon ışığında hayata geçirilmiş bir uygulama. Her iki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde, eski Fiat fabrikalarından dönüştürülen kapalı fuar alanında düzenleniyor. Eğitici yanı ağır basan çeşitli sunumların ve tartışmaların da yer aldığı, herkesin katılabildiği uluslar arası bir sergi bu. Terra Madre ile aynı tarihlere denk getirilmesinin bir nedeni de onunla aynı ilkeleri benimsemesinden kaynaklanıyor. Bu yıl 150 ülkeden toplam 910 bireysel üretici, kooperatif ve yerelliğe önem veren firma, Piemonte eyaletiyle Torino kentinin ortaklaşa ev sahipliği yaptıkları ve birçok büyük şirketin sponsorluğuyla gerçekleşen fuara katıldı. Türkiye’ye döndükten sonra araştırdım, bu yıl 21-25 Ekim tarihleri arasında açık kalan fuara 200 bin kişi katılmıştı ve bu bir rekordu.

Fuarda kapıdan girdiğinizde uçsuz bucaksız bir pazaryerine ulaşıyorsunuz. Elinizde küçük bir kürdan bulundurmanızda yarar var. Çünkü uğradığınız her stantta sergilenen peynirleri, zeytinleri, ekmek ve çörekleri, sosis ve salamları, meyve çeşitlerini bu kürdan aracılığıyla tadabiliyorsunuz. Fuar koridorlarında yolculuğunuz uzadıkça kürdanı kullanma konusunda giderek daha seçici oluyor, ancak görünüşü size çok cazip gelen ürünlere batırıyorsunuz. Çeşitli stantlarda bu sezonun erken sıkım zeytinyağlarını, biraz ötede dünyanın öbür ucundan getirilmiş balları tadıyor, hayatınızda hiç görmediğiniz kurutulmuş et ve balıkların özgün lezzetlerine hayran kalıyorsunuz.

Küçükken tavandan sosis ve salamların sallandığı, nehirlerinden şerbetlerin aktığı, birbirinden lezzetli peynirlerin mantar gibi yerden bittiği masal ülkesinde yaşamayı hayal ederdim; işte Salone del Gusto böyle bir yer.

Fuarda en kalabalık katılımcı grubu İtalyanlar; ancak koskoca bir bölüm de uluslar arası kişi ve kuruluşlara ayrılmış. Burada Afrika’nın, Okyanusya’nın bile pek çok ülkesinden katılımcılar var. Ancak ne yazık ki Türkiye’den sadece tek bir firma, Kayra, katılmıştı ve isabetli bir tercihle sadece Türk üzümlerinden yapılmış şaraplarını ziyaretçilere tattırdı. Yoruldukça dinlenmek için standa uğradığımda, şarapları tadanların ne kadar etkilendiklerini gözlemek fırsatını buldum.

Fuarda Vitothek adı verilmiş bir de şarap tadım bölümü yer alıyor. Eğer dayanabilirseniz, burada İtalya’nın tüm bölgelerinden ve dünyanın dört bir yanından getirilmiş 2000 şarabı tadabiliyorsunuz. Bu yıl Türkiye’den sadece Kayra’nın şarapları vardı. Dileğim ileriki dönemlerde bütün belli başlı şarap üreticilerimizi burada görebilmek.

Slow Food’un etkinlik ve başarılarından birçoğunu bu kez de yazıma sığdıramadım. Ancak bir hususu eklemeden bitirmek istemiyorum. Türkçe karşılığı olmayan Presidia denen bir kolu daha var Slow Food’un. Yok, olmak tehlikesi altındaki yerel ürünlerin, bölgelerin, ekolojik sistemlerin korunmasını, geleneksel üretim yöntemlerinin tekrar hayata geçirilmesini, yerel tohumların ve bitki türlerinin yaşatılmasını hedefliyor. Bunu maddi yardımda bulunarak değil, o ürünlere pazar yaratarak gerçekleştiriyor.

Bir ürün Presidia’nın koruyucu kanatları arasına kabul edildiğinde, satış stantlarında turuncu renkli “Slow Food Presidia” pankartını açma hakkına da sahip oluyor. Böylelikle tüketici o ürünün özelliğinin olduğunu biliyor, fiyatı biraz daha yüksek olsa da, onu yaşatmak için fazlalığı seve seve gözden çıkarıyor. Sadece İtalya’dan 200 ürün Presidia koruması altında. Dünyada ise 120 kadar Presidia ürünü var. Salone del Gusto’da İtalya’dan 182’sinin, 46 ülkeden de 106’sının ürünleri sergilenmişti.

Ülkemizde Presidia kapsamına alınmayı bekleyen sayısız sebze, meyve ve yerli hayvan türleri var. Bunları bulup tescil etmek yerel Slow Food birliklerimize düşüyor. Siz sevgili okurlarım; sizler de gelecek kuşaklarımıza bir şeyler bırakmak istiyorsanız, Slow Food’un internet sayfasından Türkiye bölümüne girip kendinize en yakın conviviuma üye olabilirsiniz. Zira kuvvet, birlikten doğar.

 

Slow Food’un Felsefesi - Misyonu